玖豆研所 ❘ 咖啡的一些小事

營業用單孔咖啡機會使用到「單孔半自動咖啡機」多半會是對咖啡風味有所要求或是想提升自己打奶泡、拉花的技巧。市面上要有營業用咖啡機等級的蒸氣量、有水箱、雙鍋爐、溫控PID還是進口機型的義式咖啡機品牌大概就屬：La Marzocco Linea MINI 、Dalla Corte Studio 這兩個品牌。

▲Dalla Corte Studio 單孔半自動咖啡機 與 mahlkonig E65s 磨豆機

單孔半自動咖啡機 推薦

這次就來分享 Dalla Corte（唸法：達拉摳貼）這台 Studio 的使用心得，Studio 外型就四四方方的很簡約，顏色多樣（白、藍、黑、紅...）重量約27.5kgs 外觀尺寸(寬x高x深)：32.1 x 39 x 40 cm。Dalla Corte Studio 擁有雙鍋爐設計、PID控制、蒸汽1.5公升、四公升大水箱還有螢幕顯示：溫度、秒數、流速（這很方便）這幾款監控數據，對於咖啡師在沖煮時的幫助上很夠用，Dalla Corte Studio 是使用54mm 的沖煮把手或許會跟一般常見的58mm沖煮習慣不太一樣，跟使用過其他半自動營業咖啡機，喝起來的風味上是不相上下的。

家用咖啡機 在台灣有不少品牌 illy、ascaso、Delonghi 、HERAN 禾聯更少不了 Nespresso膠囊咖啡機，ptt推薦 很多品牌 但咖啡機要怎麼挑選？我自己是簡單區分「耗材」、「便利性」、「專業性」，像是膠囊咖啡機的咖啡膠囊就是有耗材的，咖啡膠囊價錢約$17.2~$18.2 膠囊口味也有Origins單一產區咖啡可以選 單顆咖啡膠囊價格$17~$24都有，不過膠囊咖啡機設計的也逐漸方便了，像下面這台Nespresso還可以連接手機設定，為每天早晨起床前就煮好一杯咖啡，其實也是不錯的選擇（連伯朗咖啡都出膠囊咖啡機了）。

▲Nespresso 膠囊咖啡機 EXPERT $7800

▲伊萊克斯在好市多也有半自動義式咖啡機價格不到五千$4999

不少咖啡同好很想在家裡煮出如外面咖啡店的咖啡，但不知道該選哪種咖啡機？家用咖啡機推薦，個人是比較中意「la marzocco linea mini」這台 家用咖啡機。因為 linea mini 就是 la marzocco linea pb 的縮小版，這台義大利製的半自動咖啡機，是跟商用咖啡機一樣的內部元件，不論單孔或 營業咖啡店用的 雙孔半自動咖啡機 linea pb 都有極高的穩定性，而la marzocco linea mini 放在家裡，除了擁有穩定的9 Bar供給水量，也有極強的蒸汽，讓你製作蒸奶不用等待過久。la marzocco taiwan, a la marzocco linea mini

▲白色的La marzocco linea mini 超好看！

La Marzocco 於1927年在義大利佛羅倫斯創立，過去也是星巴克全球指定商用半自動咖啡機品牌，並且也是雙鍋爐商用義式咖啡機的翹楚，溫控上也很精準（PID溫控）。la marzocco linea mini 擁有雙鍋爐（咖啡鍋爐、蒸氣鍋爐）雙鍋爐可以確保萃取溫度和蒸氣壓力的穩定性，這點非常吸引我，因為不用再做完espresso 還要等蒸氣壓力上升才能蒸奶，就可以馬上出杯！下盤的水箱設計有3.5公升（也可以改為自然進水）甚至可以外接讀秒配件，讓濃縮咖啡更精準萃取（SCAA 規範濃縮咖啡 20~30sec 以9Bar壓力萃取出25~35ml的咖啡液）

咖啡烘焙的時間很重要！不論你是否上過 咖啡烘焙教學、咖啡烘焙曲線 是否有認真學習？咖啡烘焙機 到底熟悉與否都有相關。有些咖啡店有在開 小班制 咖啡烘焙教學，不過也很粗淺。烘咖啡技巧 有些強調「熱能定位法」小火焙煎、緩升法、日式烘焙法...都是不錯的選擇，只要是自己喜歡的咖啡都是一杯好咖啡。

咖啡烘焙方式-轉黃加火

這次要來試：衣索比亞/哈圖莓合作社 日曬G1咖啡豆，預計是想要把前段 生豆脫水 時期拉長一些，想讓甜味增加酸度平均些，轉黃才開始加大火力，增加梅納反應並快速通過焦糖化反應，一爆後盡量維持到1:30溫度控制在約204C前下豆。

▲上圖是這鍋咖啡的 烘焙曲線，這次是160C下豆，74C反轉，150C轉黃加火，進一爆維持小火（應該要逐步降火不想見到跳水Flickr）不過日曬豆後期升溫太快，發展時間還未到1:30就提早下豆了，下豆時間屬於一爆密集。

衣索比亞Ethiopia 是咖啡三大產區之一，其中耶珈雪啡最廣為大家知道，耶珈雪啡咖啡豆的風味屬於檸檬、柑橘、紅茶感並帶有迷人的花果香，不同合作社也會感受到熱帶水果、藍莓、草莓、芒果的氣息（例如沃卡Worka、）。我自己是喜歡 淺焙咖啡豆，一般常見的水洗法、日曬法甚至近年熱門的 厭氧發酵蜜處理Anaerobic Honey、二氧化碳浸漬 日曬處理法 都有！是不是覺得衣索比亞 很厲害~~ 

耶珈雪啡Yirgacheffe 有人翻成耶加雪啡、耶加雪非、耶家雪菲 都有，都是指衣索比亞的咖啡產區。

▲這是採用日曬法放在非洲架高棚架的咖啡櫻桃，不像之前日曬法都放在地上，所以比較多石頭穀物雜質。

咖啡烘培方式 有很多手法，有人喜歡大火大風 北歐烘焙、日式慢煎等來 烘咖啡，不同的烘咖啡豆機有不同特性，當然在不同產區的咖啡豆也有不同的烘焙方式，所以就會有淺焙、中深烘焙，也有人說法式烘焙、城市烘焙、義式烘焙等，下面會利用SCA簡單說明區分深淺不同烘焙程度，也會使用 盧安達 的咖啡生豆來分享烘咖啡的烘焙曲線。

咖啡的深淺烘焙

• Light Roast：極淺度烘焙，又稱「淺烘焙」
• Cinnamon Roast：淺度烘焙，又稱「肉桂烘焙」
• Medium Roast：中度烘焙，又稱「微中烘焙」
• High Roast：中度微深烘焙，又稱「濃度烘焙」
• City Roast：中深度烘焙，又稱「城市烘焙」
• Full City Roast：深烘焙，又稱「深城市烘焙」
• French Roast：重度烘焙，又稱「法式烘焙」
• Italian Roast：極深烘焙，又稱「義式烘焙」

當然這幾種烘焙方式區分深淺都沒有錯，我還是比較建議選擇適合生豆特性來挑選咖啡烘焙程度，例如：衣索比亞 草莓沃卡 我就比較喜歡做成淺烘焙凸顯他的草莓、藍莓還有花香特性，資深咖啡迷最喜歡的 黃金曼巴 就選擇中深度烘焙強調焦糖化後的烘焙程度讓藥草、杉木、煙燻香氣與可可堅果味道呈現多一些。

每個人喝咖啡都有自己的需求，可能是提神、習慣、嗜好或是喜歡沖煮咖啡的儀式感，要說有什麼 咖啡豆推薦 其實只要選擇自己喜歡的咖啡風味去選擇，那每杯都是最美味的咖啡。一般會把咖啡分成三大產區：非洲、中南美洲與亞洲，自烘咖啡店的我們也喜歡簡單跟客人介紹把咖啡風味分成「酸與苦」這兩項，讓初入門的咖啡愛好者容易去選擇。介紹三種簡單區分咖啡風味的方式，讓你更容易選到你喜歡的咖啡豆。

▲選用美國 DIEDRICH Roasters 獨特的紅外線火源搭配穩定熱風，讓烘焙出的咖啡品質更穩定。

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